Endlich ist es so weit, jetzt auch kalendarisch dokumentiert: Der Frühling ist da!

Und auch für mich geht es jetzt nach längerer Blog-Abstinenz mit neuem Elan und großer Dankbarkeit darüber, dass trotz atomarer Katastrophen und kriegerischen Auseinandersetzungen die ersten Frühlingskräuter unbeirrt sprießen, weiter, nämlich mit einer köstlichen frühlingshaften Suppe. Das Rezept dazu habe ich in der aktuellen Ausgabe von “essen & trinken” gefunden und leicht abgewandelt: anstatt Grenadinesirup gibt es einen feinfruchtigen Vervaine-Sirup und anstatt des mich immer sehr an den Herbst erinnernden Kürbiskernöls nehme ich etwas vom guten Balsamico.

Nun zum Rezept: Die Radieschen eines Bundes in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Zucker karamelisieren und mit 100 ml Rotweinessig ablöschen, 4 EL Sirup zufügen. Die Radieschen damit übergießen und eine Stunde marinieren lassen.

Für die Suppe wird eine Zwiebel gewürfelt in 1 EL Butter angedünstet. 500 g in Würfel geschnittene Kohlrabistücke zufügen und 2-3 Minuten mitdünsten lassen. Mit 100 ml weißem Portwein (notfalls geht auch trockener Wermut), 400 ml Gemüsefond und 250 ml Milch auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen. 250 ml Sahne zufügen, kurz aufkochen und mit dem Zauberstab pürieren und aufschäumen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Radieschen im Sieb abtropfen lassen und mit der mit Kürbiskernöl oder Balsamico beträufelten Suppe servieren. Happy Spring!

Es herbstelt…..auch in der Küche! Da kommt diese deftige Vorspeise aus den Bergdörfern Italiens gerade recht: Gebratener Fenchel in Grappa-Balsamico-Sauce mit Oliven und Fenchelsalami, dazu ein Stück Brot und ein Glas Wein und ich bin nach dem durchwachsenen Sommer wieder mit der Welt versöhnt!

Als Vorspeise für 4 Personen benötigt man: 2 Fenchelknollen, Salz, 1 EL Grappa, 3 EL Aceto Balsamico, 10 EL Olivenöl, 12 Scheiben Fenchelsalami, 20 grüne Oliven.

Zunächst das Fenchelgrün abschneiden und beiseite legen. Die Fenchelstiele abschneiden und in feine Scheiben schneiden. Die Fenchelknolle der Länge nach in 5mm dicke Scheiben schneiden und in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren. Die Fenchelscheiben danach gut abtropfen lassen.

Grappa (ich habe den charakterstarken Grappa di Brunello Riserva verwendet), Aceto Balsamico und 4 EL Olivenöl verrühren (alle Produkte aus dem ALIMENTARI-Onlineshop). Die Fenchelscheiben im restlichen Olivenöl auf jeder Seite bei starker Hitze goldbraun braten. Zusammen mit der Fenchelsalami und den Oliven anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und mit dem Fenchelgrün bestreuen. Guten Appetit!

In dem Buch “Von fast vergessenen Gemüsen Kräutern und Beeren” von Marianna Buser und Antonia Koch (erschienen bei Hädecke) bin ich auf ein weiteres interessantes Pastinaken-Rezept gestoßen, was ich – da ich die wesentlichen Zutaten zur Hand hatte und auch gerne Rezepte kreativ abwandel – kurzerhand ausprobiert habe…..

Nur ist bei mir das Türmchen leider gekippt – na ja, dem Geschmack hat es bestimmt keinen Abbruch getan.

Pro Person werden 4 ca. 4mm dicke Pastinakscheiben 3 Minuten blanchiert. Dann mit in Quadrate geschnittenem Blauschimmelkäse geschichtet anrichten. Laut Rezept aus dem Buch wird das Ganze mit einer geviertelten Feige garniert, mit Kümmelpulver und Salz bestreut und mit Kastanienhonig und Balsamico beträufelt.

Ich habe eine Mischung aus Honigsenf und Möhren-Orangen-Gelee hergestellt und mangels Feige einige Orangenstücke zum Garnieren verwendet. Die Senf-Geleemischung war sehr lecker, ich glaube aber, eine frische Feige hätte besser gepaßt. Und mit Balsamico (natürlich vom guten) wurde das Ganze auch noch beträufelt, das hat noch einmal süßliche Akzente gegeben…. eine feine und nicht alltägliche Vorspeise…. und mein zweiter Beitrag zum Februar-Koch-Event des Gärnterblogs!

Also,....gut, dass ich heute nicht mehr aus dem Haus heraus muß und dass ich gestern schon eingekauft habe!

Für meine Zuppa Montanara benötige ich pro Person 50 g einer Mischung aus Reis, Graupen, Linsen und getrockneten Steinpilzen (z.B. von tesei), Brühwürfel mit Steinpilzgeschmack (z.B. von star), etwas Öl, 1 Schalotte, Suppengemüse, Salz und Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, ein Schuß Sahne und, weil heute Samstag ist, ein TL vom guten Balsamico zur Verfeinerung, Petersilie.

Das Öl erhitzen. Die Schalotte sowie das Suppengemüse kleinschneiden und andünsten. Jetzt die Körnermischung zufügen und das Ganze mit 1/2 Liter Wasser auffüllen. Einen Steinpilz-Brühwürfel und das Lorbeerblatt zufügen, kurz aufkochen und dann mindestens 20 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuß Sahne abschmecken und direkt vor dem Servieren mit einem TL Balsamico beträufeln und mit Petersilie bestreuen.

Der leckere Schinkenspeck kommt aus der Region, dafür laß`ich jeden Südtiroler- oder auch Parmaschinken steh`n.

Der Balsamico kommt aus Italien, aus der Acetaia Leonardi, ist zehn Jahre alt und schmeckt einfach wunderbar….

Der Schinken wird überlappend nebeneinander ausgelegt (4-5 Scheiben), mit dem Balsamico bestrichen, mit etwas geriebenem Parmesan  bestreut und dann wird Rucola darauf verteilt. Eine zweite Schicht Schinken im rechten Winkel darauf verteilen, wieder mit Balsamico bestreichen und mit Parmesan und Rucola belegen. Zu einer Rolle aufrollen, in Frischhaltefolie wickeln und einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Danach wird die Schinkenrolle in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten und die einzelnen Stücke werden aufgespießt. Das Ganze auf einem Rucola-Tomaten-Bett anrichten und servieren! Guten Appetit!

Unschlagbar im Geschmack ist der Mozzarella di bufala, der echte Mozzarella aus der Milch der mächtigen Wassermilchkühe. Er ist weich und saftig, duftet leicht nach frischen Kräutern, und wenn man ihn aufschneidet, tropft ein wenig Milch heraus. Er stammt aus Kampanien und den angrenzenden Provinzen, trägt in Italien seit 1988 und außer Landes seit 1996 die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP. In Lake gibt es Büffelmozzarella im Supermarkt. Frisch wird er auf Märkten, an Frischetheken guter Lebensmittelläden und im italienischen Supermarkt verkauft.

Mango und Mozzarella mit Zitronengras-Korianderdressing: (dieses Rezept ist für 12 Personen und eignet sich sehr gut für ein Frühstücksbuffet)

Man benötigt: 2 Stiele Zitronengras, 2 Limetten, 5 TL brauner Zucker, 2-3 kleine Chilischoten, 50 ml Walnussöl, 50 ml Öl, Salz, 1 Bund Koriandergrün, 3 reife Mango, 3 Büffelmozzarella à 200 g, 120 g Macadamia-Nüsse (ungesalzen, geröstet).

Die holzigen Teile vom Zitronengras entfernen und das weiche Innere fein schneiden. Die Limettenschale dünn abreiben und die Früchte auspressen. Limettensaft und -schale mit dem Zitronengras und dem Zucker mischen. Die Chilischoten aufschlitzen, entkernen und fein würfeln. Chiliwürfel, Walnussöl und Öl zum Limettensaft geben, gut verrühren und salzen. Die Korianderblätter fein hacken und unterheben.

Die Mangos schälen und in Scheiben vom Stein schneiden. Den Mozzarella trockentupfen und n 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Mango- und Mozzarellascheiben dachziegelartig auf eine Platte legen und mit dem gut durchgerührten Zitronengras-Dressing beträufeln. Die Macadamia-Nüsse grob hacken und darüberstreuen.

Slow Food – Stammtische sind  geprägt von kulinarischem Austausch und schmackhaften Entdeckungen….

Beim letzten Treffen im wunderbaren “Fürstenfelder” in Fürstenfeldbruck durften wir drei Sorten Aceto Balsamico di Modena probieren…und ich war begeistert! Ich hätte nicht gedacht, dass die Unterschiede zu den herkömmlich angebotenen Essigen sooo groß ist – und war erschüttert, wie schnell man (in dem Fall ich) sich doch zufrieden gibt ohne genau zu hinterfragen…

Also, es gab zwei rote Aceti (einen drei- und einen sechsjährigen) und einen weissen (fünf Jahre alt). Allen drei gemeinsam ist, dass sie aus Familienbetrieben kommen, die in der vierten bzw. fünften Generation Essig herstellen. Sie tun dieses ausschließlich nach den Vorgaben für den “traditionale”, d.h. unter Verwendung von Trauben aus der Region um Modena (Trebbiano, Lambrusco), deren Most langsam auf offenem Feuer kocht, bevor er in Holzfässern zu “Balsamico” reift. Unnötig zu betonen, dass es sich bei diesem “Aceto Balsamico” um ein reines Naturprodukt handelt, dem weder Farb- noch Konservierungs- oder gar Aromastoffe zugesetzt wurden. Übrigens auch keine natürlichen wie Wein, Essig, Zucker, Lakritz, etc. .

Der dreijährige “Leonardi” ist ein junger Aceto mit einer milden Säure. Er eignet sich hervorragend für Salat und rohes Gemüse, über Tomaten-Mozzarella sowie gegrilltem und gebratenem Fleisch.

Der sechsjährige mein Favorit “Saporoso” ist in antiken Fässern gereift und schmeckt vollkommen rund und aromatisch – einfach perfekt. Es ist der erste Essig den ich kenne, bei dem ich mir vorstellen kann, ihn zum Dessert zu verwenden, z.B. zu Eis. Er paßt auch sehr gut zu Tomaten-Mozzarella und Sushi. Sein eigentliches “Einsatzgebiet” aber sind gegrillte und gekochte Gemüse, alle Sorten von Braten, Geflügel und Wild.

Der fünfjährige  “Prelibato” ist der weltweit erste absolut naturbelassene weiße “Aceto Balsamico”. Nicht durch die sonst übliche Entfärbungstechniken bekommt er seinen “hellen Teint”... die handverlesenen weißen Trauben der Sorte “Trebbiano di Spagna” werden besonders langsam und schonend gepresst. Der gewonnene weiß-transparente Saft wird durch Filtern geklärt und in einem an die Stelle des langsamen Einkochens tretenden  Zentrifugiervorgang verdichtet – ein Gedicht! Der “Prelibato” besitzt zwei parallel laufende Süße- und Säureschienen, die sich erst auf den Speisen vereinigen und deren Geschmack vollenden. Er paßt zu allen (Zubereitungs-)Arten von Fisch sowie über frisches Obst. Er verfeinert jeden Salat und komplettiert alle Arten von Rohkost.

Nähere Informationen und Bezugsquelle: Alimentari – der etwas andere Hofladen (www.alimentari-onlineshop.de).